蔬菜是人类重要的食物之一，因其营养丰富，色彩鲜艳，又可加工成各种美味佳肴，已成为人们日常餐桌上的必备品。如果只用蔬菜来填饱肚子或尝鲜，当然不是 “会吃蔬菜”。能通过吃不同的蔬菜获得合理的营养，从蔬菜中吃出健康和美丽，这才是真正的 “会吃蔬菜”。
蔬菜有很多，大致可分为：以植物的根部为菜根，主要有萝卜、胡萝卜、土豆、莲藕、芋头、竹笋等。这些蔬菜含有淀粉，有些还可以代替主食。由植物开花后制成的瓜类和茄子，主要有冬瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、南瓜、苦瓜、西红柿等。这些蔬菜含有碳水化合物、维生素C、粘液质、瓜氨酸、精氨酸等。茄子还含有维生素P，而苦瓜含有苦瓜甙。豆科植物的豆荚新鲜煮熟后，主要有毛豆、扁豆、蚕豆、刀豆、芸豆、豌豆等，这些蔬菜含有植物蛋白、碳水化合物、维生素和无机盐。植物的茎叶为蔬菜中的叶菜，以深色或绿色为主，有菠菜、韭菜、芹菜、白菜等。这些蔬菜含有维生素B、维生素C、叶酸、胆碱、无机盐等。
还将含水量特别高的蔬菜单独列为一类，称为 “富水蔬菜”，其中应包括含水量高的瓜类（冬瓜、甜瓜、佛手瓜、苦瓜、丝瓜等）、鸡毛菜、白菜等。因为蔬菜所含的水，是经过多层生物膜过滤形成的，属于地道的天然清洁水，是营养丰富的生物水，也是人们最需要的水，它能抗污染，而且高钾、低钠，对人体健康有很大好处，所以另辟蹊径是有道理的。
为了能够尽可能地保存蔬菜的营养成分，在加工和烹调时必须注意以下几点。
1、清洗时间不能过长，尤其不能将蔬菜长时间浸泡在水中，因为维生素B和维生素C都是水溶性的，所以也要做到先洗后切。
2、对于要吃的蔬菜，要做到连皮吃最好不要去皮，如南瓜、黄瓜、山药、萝卜等，因为有些蔬菜的皮中含有较多的维生素和叶酸。
3、烹调时要求最好随切随炒，急火快炒，可避免某些营养成分被氧化而流失。4、蔬菜要吃新鲜的，越是新鲜的蔬菜其营养流失越少，从营养学角度分析，蔬菜长期存放或经腌制都不理想。
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