世界卫生组织和联合国粮食及农业组织发出警告，宣布油炸食品会产生致癌毒素–丙烯酰胺，特别是富含碳水化合物的低蛋白食品经过油炸、烧烤等高温加工后，在120℃以上会产生丙烯酰胺，动物实验研究已经证明这种有毒物质会引起生殖问题和
动物实验研究已经证明，这种有毒物质可以引起生殖问题和癌症。我国卫生部2005年第244号公告中也发布了关于油炸食品所含物质对健康不利影响的类似警告，该公告是作为食源性疾病监测计划的通知发布的。
幼年时吃油炸食品的终生影响
公众已经逐渐了解到炭火烤鱼、烤肉等蛋白质食品会产生苯并芘等致癌物质，但对油炸淀粉类食品也会产生致癌物质却没有高度警惕，而且这些食品分布广泛，历史悠久。并形成了许多深受老年人喜爱的传统食品，如京津地区的炸焦圈、炸油饼、炸麻花，西北地区的炸油条，河北的炸馒头、炸麻球，东北地区的炸糕等。东北的油炸糕也很受欢迎。山东的炸茄盒、炸藕盒、炸地瓜等虽然不是主食，但也涉及到淀粉的炒制过程，值得关注。
淀粉类食品经过油炸后，不仅产生丙烯酰胺，而且维生素在高温油炸中也被破坏，脂溶性维生素多有流失。
必需氨基酸也被大量氧化。日本有文章指出，家庭烹饪时油温在180℃以上，蒸发出的 “油烟 “气体可引起
还有人指出，油温超过200℃就会引起肺癌。还有人指出，当油温高于200℃时，甘油会迅速热解并失去水分，产生 “丙烯醛”，产生强烈的气味，刺激呼吸道。
有专家指出，孩子在4岁时喜欢吃的食物容易形成终身的口味，如果在幼儿期给孩子多吃油炸食品，容易造成孩子一生的不良饮食选择，所以营养清淡的饮食应该是孩子健康成长的保证，养成良好的饮食习惯应该从孩子开始。社会上的油炸食品摊贩也存在很多不卫生的现象，比如，油炸食品的油多日不换，油都变黑了还在炸面条。有的人为了使面条酥松，在面条中加入洗衣粉等碱性物质。有时油温太高，面条表面烧焦，更容易产生致癌物。在家制作油炸食品时，尽量将原料 “挂糊”，炸得刚熟，不要 “过熟”；尽量使用新鲜油，炸完后应将油丢弃，不要反复炸。虽然现代研究对油炸食品提出了警告，但基于中国人的传统饮食习惯，油炸和烧烤食品不能马上赶下餐桌，而是要少吃，并要教育下一代养成良好的防癌饮食习惯。
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