蛋白质的基本单位是氨基酸，它既有碱性的氨基部分，又有酸性的羧基端，所以它是一种两性化合物。通常情况下，一个氨基酸的氨基可以很容易地与另一个氨基酸的羧基缩合，除去一个水分子而相互连接（这种连接方式称为 “肽键”）。两个氨基酸连接在一起的短链化合物称为 “二肽”，三个氨基酸连接在一起的称为 “三肽”，三个以上的氨基酸凝结在一起的长链称为 “多肽”。”多肽”。
蛋白质是一种有100多个氨基酸的长链多肽分子。虽然自然界中只有20多种氨基酸，但通过不同的组合，可以形成各种蛋白质。在自然界的20多种氨基酸中，有8种氨基酸不能由人体合成或合成速度不能满足人体的需要，必须从食物中获得，所以常被称为 “必需氨基酸”。它们是色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸和 这些是色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸和亮氨酸（可以记作 “一两只沙拉鸡蛋泡芙”）。
对于婴幼儿来说，组氨酸也是一种必需氨基酸。另外十几种氨基酸，如丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，都可以在体内合成，被称为 “非必需氨基酸”。并不是说人体不需要非必需氨基酸，而是它们可以由其他氨基酸转化而来，所以摄入足够数量的非必需氨基酸可以节省人体对必需氨基酸的消耗。不同的食物蛋白质，其氨基酸的组成也不同。如果某种食物含有种类齐全、数量充足的必需氨基酸，并且它们之间的比例接近人体的需要，那么这种蛋白质就被称为完全蛋白质，如肉类、鱼类、蛋类、大豆和乳制品。完全蛋白质可以满足人体的所有生理需要。
有一些蛋白质缺乏一种或多种必需氨基酸，如玉米胶质蛋白，它缺乏赖氨酸和色氨酸，动物皮胶质蛋白，它缺乏色氨酸。如果仅仅依靠这类食物，身体将无法维持生命和正常的生理功能，所以被称为不完全蛋白质。有些食物具有完整的必需氨基酸，但其比例与人体的需要相差很大，如大米、面粉等谷物中含有麦胶蛋白，通常称为半完全蛋白。如果单独食用这些食物，人体只能维持生命，而不能促进生长发育。因此，要判断一种食物的营养价值，不仅要看它所含的蛋白质量
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