蛋白质是一组复杂的有机化合物，是最重要的基本营养物质。蛋白质这个词来自德语，意思是 “类似蛋清的物质”，但事实上，它不仅存在于蛋清中，也存在于所有生物体中。
例如，红细胞中的血红蛋白是红色的，血浆中的铜蓝蛋白是蓝色的，而绿色植物中的叶绿素是绿色的。人体的所有生命活动都与蛋白质密切相关，如充当支架的胶原蛋白、使肌肉收缩的肌动蛋白、运输氧气的血红蛋白、对抗病原微生物的免疫球蛋白、催化各种代谢反应的酶、调节生理活动的激素和维持胶体渗透压的白蛋白。因此，可以说，没有蛋白质就没有生命。此外，一些蛋白质与脱氧核糖核酸结合，形成核蛋白，这是传递遗传信息的主要物质。l克蛋白质在体内氧化后可产生16.7千焦耳的能量，但它不是人体能量的主要来源。
蛋白质主要由四种元素组成：碳、氢、氧和氮。有些蛋白质还含有硫、磷或其他元素。例如，构成指甲的角蛋白含有大量的硫，血红蛋白含有铁，甲状腺球蛋白含有碘。与碳水化合物和脂肪相比，蛋白质的最重要特征是含有氮。虽然有许多类型的蛋白质，但它们都含有约16%的整个蛋白质重量的氮。因此，如果确定了一种食物或组织的氮含量，可以通过乘以6.25来估计其中所含的蛋白质数量。由于脂肪和碳水化合物只含有碳、氢和氧三种元素，不含氮，所以蛋白质在体内可以非常顺利地转化为脂肪和碳水化合物。但脂肪和碳水化合物不容易转化为蛋白质，因此，人们常以蛋白质含量的多少作为判断一种食物营养价值的主要指标。
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