世界各地的调查发现，铁缺乏症在人群中仍相当普遍，特别是在一些经济落后、以植物性食物为主的国家。造成缺铁的原因很多，但从中国的实际情况来看，食物中铁的吸收率低是一个重要因素。有人对上海一家中等水平的全托幼儿园的187例4-6岁宝宝进行了调查，发现他们每天的膳食中铁的摄入量已经超过了规定的标准，但仍有不少宝宝患有缺铁性贫血，其根本原因是动物性食物在整个膳食中的比例过低，因此对铁的吸收和利用较差。
食物中的铁以两种形式存在：一种是血红素铁，如血红蛋白和肌红蛋白中所含的铁，它主要存在于肝、肾、瘦肉和动物血等动物性食物中，可直接被肠粘膜吸收，不受饮食中其他成分和胃肠道分泌功能的影响，故其生物利用率一般可高达20%～25%。例如，铁在动物血液和肝脏中的吸收率为22%，在鱼类中为11%。 o 另一种是非血红素铁，主要以氢氧化铁和植物中的无机铁盐形式存在，需要在胃酸的作用下与其他成分分离，然后还原为二价铁离子才能被吸收。食物中的植酸、草酸、磷酸、丹宁酸、纤维素等会阻碍其吸收，所以利用率很低。例如，主食大米和面粉中的铁只有1%能被吸收，蔬菜中铁的吸收率为l-3%。
牛奶中含有较多的钙和磷，会与铁形成不溶性化合物，不仅会妨碍铁的吸收，而且会降低牛奶本身的营养价值，所以铁不能与牛奶一起服用。植物性食物一般含铁较少，而且很难通过加工和烹调去除阻碍铁吸收的成分，所以如果以植物性食物为主要饮食，很容易发生缺铁。
研究发现，用植物性食物吃肉可以提高植物中铁的吸收率。例如，吃强化硫酸亚铁的面包时，铁的吸收率为2.1%；如果同时吃一小块肉（30克），铁的吸收率可提高到6.3%；如果再吃一点肉，吸收率可进一步提高。此外，维生素C能明显促进铁的吸收，因为它能使三价铁还原成容易吸收的二价铁，还能直接与铁结合成抗坏血酸铁而被吸收。实验表明，在饮食中加入维生素C可以增加
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