让儿童多吃绿色蔬菜的主要原因是它们含有大量的维生素。维生素是人体组织和细胞的正常功能不可缺少的重要物质。当人体缺乏维生素时，会引起生理机能紊乱，影响身体和神经的正常发育，出现各种维生素缺乏症。在儿童中，比较常见的是维生素B2和维生素C的缺乏。
(1) 日常饮食中很少有维生素B2，会引起皮肤和粘膜疾病，如嘴唇干裂，嘴唇发亮，嘴角附近出现口疮，以及眼睛结膜的血管充血，导致流泪和怕光。导致维生素B2缺乏的主要原因是食物中已经很少；烹调过程中受到损害（例如，在米粥中加碱，或在菜肴中加碱都会损害它）；疾病也会导致维生素B2减少。如果儿童发生维生素B2缺乏症，应查明原因，对症下药。
(2）维生素C。维生素C存在于新鲜蔬菜和水果中，在日常饮食中不会缺乏。它能促进细胞间基质中胶原物质的形成。如果儿童缺乏维生素C，长骨细胞和成牙细胞的生长就会受到影响，从而影响牙釉质和骨骼的正常发育，这也是造成儿童牙齿损伤和佝偻病的主要原因。在冬末春初和孩子患发热性疾病时，有可能出现缺乏症。
让孩子经常多吃新鲜蔬菜（包括绿色蔬菜）和瓜类，不仅可以补充孩子体内所需的维生素，避免维生素缺乏，而且还含有绿色蔬菜和瓜类等其他营养物质，使孩子的营养能够均衡发展。
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