鸡蛋煮久了，为什么蛋黄会出现黑绿色物质，这层黑绿色物质是什么？记者问台州市营养学会秘书长顾志超。
顾志超：”蛋黄的凝固温度是68摄氏度。”顾志超：”蛋黄的凝固温度是68摄氏度。”顾志超：”蛋黄的凝固温度是68摄氏度。”顾志超：”蛋黄的凝固温度是68摄氏度。蛋黄凝固温度为68℃-71℃，蛋白凝固温度为62℃-64℃，煮蛋时如果火候过大，蛋黄外侧、凝固温度低的蛋白会迅速凝固变硬，从而阻碍热量继续向蛋黄传递，影响凝固温度较高的蛋黄凝固，使煮出来的蛋白熟黄不熟。
鸡蛋在沸水中煮熟后，超过 10 分钟，鸡蛋内部就会发生一系列化学变化。蛋白质结构会变得紧密，不易与胃液中的蛋白质消化酶接触，所以很难被消化。蛋白质中含有蛋氨酸，长时间加热会分解成硫化物，与蛋黄中的铁发生反应，形成硫化铁和硫化亚铁。这就是蛋黄外层呈现深绿色的原因。
蛋黄外面包裹的黑绿色物质会影响健康吗？专家解释说，长时间煮鸡蛋会流失大量营养，产生的硫化铁和硫化亚铁不易被人体吸收，儿童或肠胃消化功能弱的人吃了这种黑蛋黄煮鸡蛋会容易消化不良，甚至发生胃痛。
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