鸡蛋不宜长时间煮,营养流失难消化

鸡蛋煮久了,为什么蛋黄会出现黑绿色物质,这层黑绿色物质是什么?记者问台州市营养学会秘书长顾志超。

顾志超:”蛋黄的凝固温度是68摄氏度。”顾志超:”蛋黄的凝固温度是68摄氏度。”顾志超:”蛋黄的凝固温度是68摄氏度。”顾志超:”蛋黄的凝固温度是68摄氏度。蛋黄凝固温度为68℃-71℃,蛋白凝固温度为62℃-64℃,煮蛋时如果火候过大,蛋黄外侧、凝固温度低的蛋白会迅速凝固变硬,从而阻碍热量继续向蛋黄传递,影响凝固温度较高的蛋黄凝固,使煮出来的蛋白熟黄不熟。

鸡蛋在沸水中煮熟后,超过 10 分钟,鸡蛋内部就会发生一系列化学变化。蛋白质结构会变得紧密,不易与胃液中的蛋白质消化酶接触,所以很难被消化。蛋白质中含有蛋氨酸,长时间加热会分解成硫化物,与蛋黄中的铁发生反应,形成硫化铁和硫化亚铁。这就是蛋黄外层呈现深绿色的原因。

蛋黄外面包裹的黑绿色物质会影响健康吗?专家解释说,长时间煮鸡蛋会流失大量营养,产生的硫化铁和硫化亚铁不易被人体吸收,儿童或肠胃消化功能弱的人吃了这种黑蛋黄煮鸡蛋会容易消化不良,甚至发生胃痛。

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