紫薯富含花青素，花青素是一种有机色素，遇到碱性物质就会变成蓝绿色。所以如果煮紫薯的水是碱性的，可能会导致紫薯变绿或变蓝，这是正常反应，可以吃，对健康无害。
为什么紫薯煮熟后会有点苦味？这可能是因为紫薯在烹饪前已经变质。
正常情况下，煮熟的紫薯应该是软糯香甜的，如果紫薯在烹饪前已经发霉变质，煮熟后食用就会有比较明显的苦味。这样的紫薯不能再吃了，否则会对健康不利。
紫薯煮熟后，中间会有一个白色的部分，这其实就是紫薯里面的淀粉，属于比较正常的现象，所以紫薯是可以继续食用的。而一般来说，越新鲜的紫薯，淀粉含量越高，白点也就越多。
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