蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外，它含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，促进食欲，帮助消化。属于碱性食物，对维持人体酸碱平衡有重要作用。
蔬菜分为五类:
(一)叶菜类:白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜…
主要营养成分分析:它是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质和膳食纤维的良好来源。
绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养丰富，尤其是胡萝卜素。虽然维生素B2的含量并不丰富，但它仍是我国维生素B2的主要来源。
(2)根茎类:萝卜、胡萝卜、莲藕、山药、洋葱、大蒜、竹笋…
主要营养成分分析:胡萝卜素和硒。
胡萝卜含有最高的胡萝卜素。
大蒜、洋葱和土豆中硒的含量最高。
碳水化合物的含量变化很大，从大约5%到20%以上不等。
(3)黄瓜和茄子:冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒…
主要营养成分分析:因为水分含量高，所以营养成分相对较低。
南瓜、番茄、辣椒的胡萝卜素含量最高。
辣椒和苦瓜中维生素C的含量较高。番茄中VC含量不是很高，但有有机酸保护，损耗少，消耗多，是人体VC的良好来源。
此外，辣椒含有丰富的硒、铁、锌，是一种营养价值很高的食物。
(4)新鲜豆类:毛豆、豇豆、绿豆、扁豆和豌豆…
主要营养成分分析:蛋白质、胡萝卜素、钾、钙、铁、锌、硒。与其他蔬菜相比，营养成分相对较高。
胡萝卜素含量普遍较高，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒。
发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆中铁的含量较高。
蚕豆、豌豆和芸豆中锌的含量较高。
玉豆、龙豆、毛豆、豆角、蚕豆中硒含量较高。
维生素B2的含量与绿叶蔬菜相似。
(5)真菌和藻类:蘑菇、香菇、银耳、木耳、海带、紫菜、发菜…
主要营养成分分析:蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素、维生素B1和B2。菌藻食品富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。
蛋白质的含量以发菜、香菇、蘑菇最为丰富，占20%以上。蛋白质中氨基酸的组成比较均衡，必需氨基酸的含量占蛋白质中总含量的60%以上。
微量元素丰富，尤其是铁、锌、硒，是其他食物的几倍甚至十几倍。
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